Techniques des serveurs pour augmenter la note au restaurant

Les serveurs nous incitent-ils à consommer plus au restaurant ? Vous entendez souvent sortir de la bouche du serveur « un petit apéritif ou directement une bouteille de vin » ? Il est parfois difficile de refuser ce genre de proposition ? Dans cette vidéo, Faustine Bollaert et le chef Philippe Etchebest vous présentent les techniques des serveurs pour augmenter l’addition au restaurant. Armés de techniques de communication et de vente, les serveurs font tout pour gonfler la note. Et ce, à cause de la chute du panier moyen des Français au restaurant. Pour savoir davantage sur ces pratiques des serveurs-vendeurs, suivez la vidéo !

Ces serveurs qui font mine de ne pas entendre… Au moment de passer la commande, il est difficile d’avoir honte de ne pas répondre au serveur qui propose un choix de boisson. Pendant le repas, le client aura beau insister pour avoir un peu plus de pain, mais le serveur fait mine de ne pas entendre. Le serveur ne semble pourtant pas être débordé par d’autres clients. Au contraire, il met en œuvre une technique pour faire consommer plus. En 2013, le panier moyen des Français au restaurant est de 13,10 €. Depuis 6 mois, il a baissé de 70 centimes. Cette chute est considérable pour les restaurateurs. Pour limiter les pertes, la clientèle est souvent soumise aux pressions de vente des serveurs. Les cacahuètes et les olives à table ne servent pas à vous faire patienter, mais bien à vous inciter à consommer. Le pain qui arrive tardivement vise en fait à vous laisser un peu de place pour le dessert. Ces astuces, les serveurs les échangent entre collègues ou les apprennent en formation.

… c’est en fait une technique de vente parmi tant d’autres Quand vos verres sont vides, les serveurs n’hésitent pas à les remplir. Même pour l’eau, la technique est pareille. Le serveur ressert le client quand il s’agit d’une eau en bouteille. En réalité, les restaurateurs font plus de marge notamment sur les boissons. Elles sont vendues 3 à 4 fois leur prix d’achat. C’est donc l’une des astuces qui rapporte le plus. A Lyon, un centre de formation enseigne aux serveurs envoyés par leur patron les techniques de vente permettant de faire augmenter votre addition. Ils y apprennent certes à mieux accueillir leurs clients, mais surtout à mieux vendre. Leur technique de vente additionnelle concerne surtout l’apéritif, l’eau, le dessert, le café, le vin et les digestifs. Au-delà de leur service, les serveurs sont plutôt des vendeurs. Pour valoriser un plat plutôt que d’autres, ils le citent toujours en dernier. Leur but est de faire de l’argent, mais le formateur conseille de le faire avec parcimonie. Il faut chercher à fidéliser le client en évitant à tout prix que sa note ne soit 3 fois plus qu’il ne comptait dépenser.

Pourtant, un bon serveur ne force jamais la main Pour comprendre ce qu’est un bon serveur, l’équipe de 100 % Mag s’est rendue à Saint-Emillion. Dans son restaurant, le chef Philippe Etchebest recommande à ses serveurs d’être souriants, courtois, avenants, agréables. En revanche, il ne les presse pas à vendre à tout prix un menu dégustation ou un plat particulier. Dans ce restaurant, aucun serveur n’applique les techniques de vente enseignées en formation. Il n’est surtout pas question de forcer la main au client, car un client heureux est un client qui consomme. Avec 15 serveurs en salle pour seulement 20 tables, les clients ne manquent jamais de rien. Le service n’est pas toujours sympathique dans d’autres établissements. Dans son émission « Cauchemar en cuisine », Philippe Etchebest vient en aide aux restaurateurs en difficulté. Pour lui, avoir un bon service est primordial. Si le client se sent bien, à l’aise et heureux, de lui-même, il consommera.