Reconnaître une bonne pizza italienne

Pizza, une recette ancestrale très appréciée des Français Une pizzeria parisienne créée en 1950 a la réputation de servir les meilleures pizzas de tout Paris. La tradition napolitaine s’y perpétue pour le plus grand bonheur de ses clients. La pâte est préparée sur place par un chef spécialisé. Une pâte à l’huile d’olive, de la sauce tomate faite maison, de la mozzarella et du basilic frais, des ingrédients de qualité que le chef dispose généreusement sur sa pizza. Celle-ci est enfournée au feu de bois. La gérante actuelle d’une pizzeria réputée de Paris défend bec et ongle le savoir-faire ancestral quant à la préparation d’une bonne pizza. Seulement, tous les pizzaiolos ne sont pas aussi à cheval sur le respect de la tradition napolitaine. Avec 1 milliard de pizzas vendues chaque année et plus de 15.000 pizzerias dans l’hexagone, la France est le plus gros consommateur de pizzas en Europe. Nous en mangeons 2 fois plus que les Italiens. Toutefois, sans le savoir, les clients avalent souvent n’importe quoi. Fromage artificiel, produits surgelés, problèmes d’hygiène, le secteur connaît un certain nombre d’arnaques et de dérives. Des pizzerias utilisent des combines malsaines pour se faire le maximum d’argent sur le dos des clients.

Incohérence de la carte avec les ingrédients réels Des inspecteurs de la répression des fraudes traquent quotidiennement les infractions. Verbalisées 6 fois sur 10, les pizzerias font partie des restaurants qui leur donnent du fil à retordre. En effet, le métier de pizzaiolo n’est pas une profession réglementée. Donc, une personne ne disposant d’aucune connaissance de base en hygiène alimentaire peut très bien ouvrir une pizzeria. Les inspecteurs peuvent effectuer un contrôle-surprise, même dans une pizzeria de centre commercial. La vérification porte notamment sur les pizzerias qui vantent clairement la fraîcheur de leurs produits. La première fraude est l’incohérence entre les ingrédients promis sur la carte et la réalité en cuisine. Par exemple pour le fromage, certains utilisent du Granada à la place du parmesan qui est un peu cher. Pire encore, des pizzaiolos utilisent des œufs périmés. S’agissant de ces risques sanitaires et tromperies sur la marchandise, le pizzaiolo doit se mettre en règle dans les plus brefs délais faute de quoi de lourdes sanctions peuvent tomber soit 2 ans de prison et 37.500 euros d’amende.

Utilisation de fausses pâtes à pizza Le problème aujourd’hui est que n’importe qui peut s’improviser pizzaiolo. Des fournisseurs proposent tous les ingrédients nécessaires pour confectionner des pizzas sans aucune formation. Il en est ainsi des fonds de pâte congelés, pré-étalés, précuits mais aussi pré-tomatés. Fabriqués en usine, ils ont l’apparence de vraies pizzas cuites au feu de bois. Il suffit juste d’y parsemer les ingrédients. Ces pizzas en kit peuvent être vendues à 12 euros en restaurant alors que leur prix d’achat est dérisoire, soit 1,99 euro seulement. Cela représente une marge colossale de 10 euros par pizza et les clients n’y verraient que du feu. Mais pour gagner encore plus d’argent, il existe un nouveau produit absolument hallucinant : le fromage analogue.

Utilisation du formage analogue Il s’agit d’un faux fromage fabriqué sans la moindre goutte de lait. Désigné sous le nom de préparation fromagère sur la carte, il coûte 6 fois moins cher que la mozzarella. Côté texture, ce formage qui n’en est pas un est élastique comme un gruyère. Pour remplacer totalement le lait, le producteur utilise des carraghénanes, dont de la gomme de tara, de la gomme de guar et des amidons de maïs. Mélangées ensemble, toutes ces poudres ont la propriété d’imiter la texture filante de la mozzarella. Quelques arômes et un colorant permettent de s’approcher du résultat. Ce substitut de fromage ne présenterait aucun risque pour la santé. Les pizzerias doivent néanmoins se montrer plus transparentes avec leur client.

Qualité des pizzas chez les chaînes américaines La pizza est un business rentable. Ceux qui encaissent les plus gros profits, ce sont les plus grandes chaînes américaines. Elles possèdent aujourd’hui plus de 300 boutiques en France. Leurs méthodes de fabrication sont bien loin de la tradition napolitaine. Pour réduire le coût au maximum, le pizzaiolo doit respecter un process ultramillimétré grâce à l’utilisation d’une machine appelée autocheeser. Il s’agit d’un appareil où l’on dépose la mozzarella pour la disposer uniformément sur la pizza et de faire en sorte que la pizza soit la même pour chaque client. Même les ingrédients sont ajoutés au gramme près. Utilisation de pâte fraîche, normes d’hygiène respectées, les chaînes américaines vendent avec fierté leur pizza bien qu’un scandale récent a terni leur image.

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