Influence des sens sur le goût

Influence de la vue sur le goût Le simple fait de changer la couleur ou la texture d’un aliment, modifie-t-il son goût ? On vous emmène aujourd’hui au coeur d’un laboratoire d’analyses sensorielles. Lise Dreyfuss, ingénieure, y reçoit des volontaires pour une série d’expériences facile à reproduire chez vous. Notre ingénieure vous démontre que la couleur d’un aliment peut avoir une influence sur le goût perçu. Elle sert aux volontaires le même sirop de pêche, mais elle modifie simplement la couleur du contenu de chaque verre. Elle rajoute donc du colorant alimentaire inodore et sans saveur. Le premier verre est bleu, le second rouge et le troisième jaune vif. Le dernier gobelet garde le sirop de pêche neutre. Après le test, les verdicts sont :
— celui qui a eu le gobelet vert pense qu’il s’agit d’un sirop de pomme
— celui qui a le gobelet rouge éprouve une goût d’orange mélangé à de la fraise
— celui qui a le jaune vif a su que c’est de la pêche
— quant au dernier gobelet sans colorant, le volontaire ne retrouve pas le goût.
Les volontaires semblent avoir été influencés par la couleur du sirop. En fait, ils ont fait le rapprochement avec la couleur d’un certain fruit qu’ils connaissent.

Explications de l’influence de la vue sur la perception des saveurs Pour répondre à cette question et pour une exploration de notre matière grise, l’équipe s’est rendue au CNRS. Selon la professeure Annick Faurion, neurophysicienne, si vous avez l’habitude de voir que le jus de fraise est rouge, c’est la même image sensorielle globale qui émerge de la mémoire quand vous avez devant vous un jus rouge et sucré. L’image sensorielle est la simple reproduction de la perception d’un objet interprété par les sens dans le cerveau. Pour ce dernier, toutes les informations sont indissociables. Un aliment n’est donc pas plus un goût qu’une image visuelle, mais une image sensorielle additionnant les 5 sens. Vu, goût, toucher… les informations envoyées par nos sens à notre cerveau ne sont pas hiérarchisées par notre mémoire. La mémoire peut donc prioriser le visuel sur le goût, et inversement.

Influence du toucher sur le goût Le toucher peut également influencer sur la perception d’un aliment. Une fois en bouche, au contact de la langue, l’aliment a une texture bien perceptible. Lise Dreyfus du laboratoire d’analyse sensorielle distribue des chips aux volontaires. La première portion est tout à fait normale, c’est-à-dire bien croustillante et salée. La deuxième portion, légèrement ramollie, n’évoque pas les mêmes perceptions chez nos volontaires. Bien que cette portion ne croustille plus, elle contient en revanche la même quantité de sel. En modifiant la texture, le goût n’est plus le même.

Explication relative à l’influence du toucher sur le goût Pour nous éclaircir sur le changement de goût selon la texture, l’équipe revient consulter la neurophysicienne du CNRS.Selon Annick Faurion, l’arrière de la langue est constitué de deux nerfs :— le nerf gustatif— le nerf trijumeau.Ce dernier comporte une certaine sensibilité, dont la sensibilité tactile.Au départ de la langue, les nerfs du goût et de la sensibilité tactile sont les mêmes.Puis, ils se divisent pour que l’un transporte les informations gustatives et l’autre, sur le toucher.C’est en arrivant au cerveau que la confusion se produit.Voilà vous savez tout sur la relation fusionnelle entre le goût et les sens.