Les produits tripiers à l’abattage L’équipe s’est rendue à l’INRA où Gilles Gandemer, directeur de recherche, va nous aider à mieux connaître ces étonnants aliments. Les produits tripiers sont un ensemble de tissus et d’organes extrait de la carcasse au moment de l’abattage. Ils ne sont pas attachés aux squelettes comme les muscles qui constituent la viande. Ces produits se servent en mets de choix dans les grands restaurants français. Une fois cuisinés, il est plus ou moins difficile de les reconnaître.
Les produits tripiers dans l’assiette Mac Lesggy s’est rendu dans un célèbre restaurant parisien spécialisé dans les produits tripiers.Nadège Varigny l’attend pour quelques devinettes gustatives. Dans la cuisine, le chef Nicolas Boissière lui a concocté 4 recettes à base de produits tripiers. Nadège a servi à notre animateur un plat de cervelle d’agneau qu’il reconnaît facilement. En second met, Mac reçoit un groin de cochon sur un lit de lentilles. Pour corser le test, le restaurant sert une salade avec une mamelle de vache. En ce qui concerne ce met croustillant au goût légèrement laiteux, Mac croit qu’il s’agit de crêpes avec une farce à base de viande. Pour le dernier test, le restaurant sert des testicules d’agneau en rondelles. Souvent servi sous le nom d’animelles ou de rognons blancs, ce produit tripier est très apprécié des gastronomes.
Le bon produit, le bon nom Les produits tripiers sont assez méconnus.Par exemple, nombreux pensent que les rognons sont les testicules ou l’intestin. Pourtant, il s’agit des reins de l’animal, un organe qui sert à épurer le sang. Beaucoup confondent les tripes avec les intestins, alors que ce sont des morceaux d’estomac. La vache en possède 4 qui lui permettent, tout au long de la digestion, de décomposer l’herbe en aliment nécessaire à l’élaboration du lait. Les tripes sont un ensemble de tissus incluant l’estomac chez les ruminants comme le veau.
Les produits tripiers, bon pour la santé Pour connaître les qualités nutritionnelles des produits tripiers, Gilles Gandemers nous donne des explications.Selon ce directeur de recherche de l’INRA, ces produits sont riches en protéines, 20 à 25 %. En revanche, ils sont pauvres en lipides, c’est-à-dire en matières grasses, 2 à 5 %. Les protéines apportées par les produits tripiers contribuent au renouvellement cellulaire de la peau, des os, des ongles, des cheveux et des tissus musculaires. 100 g de rognon regorge 92 kcal, 2,7 g de lipide et 17 g de protéines. La même quantité d’entrecôte contient 162 kcal, 8 g de lipide et 20 g de protéines. Bien cuisiné pour en oublier le goût peu ragoûtant, les produits tripiers sont excellents pour l’organisme.
