Ingrédients nécessaires Pour cette recette à l’ancienne, prévoyez :
— une tête de veau,
— des carottes,
— des oignons,
— un poireau,
— des clous de girofle,
— du sel,
— du poivre.
Pour la sauce gribiche, il vous faut :
— de la coriandre,
— des cornichons,
— du sel,
— du poivre,
— 3 œufs,
— de l’huile d’olive,
— du persil,
— de la moutarde,
— de l’estragon,
— des câpres.
Préparation de la tête de veau Commencez par rincer plusieurs fois la tête de veau avec de l’eau claire. Trempez-la ensuite dans une grande casserole d’eau. Puis, rincez les légumes, épluchez-les et taillez-les grossièrement. Piquez un clou de girofle dans chaque oignon. Maintenant, égouttez la tête de veau et rincez-la de nouveau. Faites blanchir la tête de veau dans une casserole d’eau bouillante afin d’enlever les impuretés. Rincez une dernière fois et faites cuire avec les légumes et quelques brins d’herbe. Comptez 3 heures 30 de cuisson à feu doux. De temps à autre, retirez l’écume à la surface de l’eau de cuisson. Après la cuisson, laissez refroidir la tête de veau avant de la couper.
La sauce gribiche Commencez par cuire les œufs durs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. En attendant, hachez finement les herbes. Ciselez finement également les cornichons et les câpres. Maintenant, retirez la coquille des œufs durs. Séparez le blanc et le jaune. Taillez le blanc d’œuf en fines lamelles. Mélangez-les avec les herbes. Quant au jaune d’œuf, montez-le au fouet avec la moutarde. Émulsionnez cette préparation avec un filet d’huile. Quand la mayonnaise est montée, ajoutez le mélange de blanc d’œuf et d’herbes fraîches. Remuez bien le tout pour obtenir une sauce gribiche homogène. Il ne reste plus qu’à garnir la tête de veau coupée en morceaux avec cette sauce.
