Recettes à base d’agneau

Recette de gigot du chef Benoît Vanheesbeke Chaque dimanche, dans une brasserie parisienne, tous les regards se tournent vers une pièce de viande : le gigot d’agneau. Le maître de cérémonie qui s’appelle Jean-Jacques est le seul à avoir le privilège de la manipuler. En coulisse se trouve Benoît Vanheesbeke, le chef qui a la lourde responsabilité de préparer le gigot d’agneau. Contre toute attente, ce plat n’est pas très compliqué à réaliser. Il suffit de rôtir la viande. Avant de passer le gigot au four, il faut d’abord le faire dorer à feu vif. Cette première étape ne consiste pas à cuire la viande, mais à la colorer seulement. Cette opération est le moment idéal pour saler et poivrer le gigot. Ce dernier est ensuite posé sur une garniture aromatique constituée d’oignons, d’ail, d’une carotte, d’un poireau, de thym et de laurier. Le tout va cuire au four pendant 30 minutes à 180 degrés. Après la cuisson, la viande doit reposer pendant quelques minutes pour qu’elle soit fondante en bouche.

Sauté de collier et d’épaule d’agneau Le gigot coûte cher. Le kilo peut valoir 25 euros chez le boucher. Il est néanmoins possible de se régaler avec d’autres pièces plus accessibles telles que le collier et l’épaule. Cette viande est souvent forte en goût et peut rebuter certains palais. Alors pour épater les convives, mieux vaut commencer par la faire dorer sur toutes les faces exactement comme le gigot. Comme le collier est gras, il servira à préparer la sauce. Il faut alors déposer de l’oignon et de l’ail au fond d’une poêle avant d’y ajouter cette viande. L’ajout de chorizo permet de rehausser le goût de la viande. Quelques zestes de citron apportent également du goût à l’agneau. Il ne reste plus qu’à couvrir le sauté et le laisser mijoter au moins une heure à feu doux.

Côtelettes en feuille de brick fourrée au chèvre Pour cette préparation, il faut des côtelettes d’agneau ou bien de la poitrine appelée aussi ribs qui sont des morceaux encore plus abordables et souvent oubliés. Pour la recette, il faut quelques feuilles de brick, du fromage de chèvre et du pesto. Ces deux derniers ingrédients seront mélangés pour former une farce. Celle-ci est ensuite déposée sur la viande. Le tout est à envelopper avec une feuille de brick avant d’être placé directement au four. La cuisson dure environ 15 minutes à 180 degrés.