Pâté en croûte champenois

Immersion aux origines du pâté en croûte Cette pâtisserie fait partie du patrimoine culinaire de la région Champagne-Ardenne depuis le Moyen-Age. En effet, cette préparation était la base de la cuisine seigneuriale, car elle permettait de conserver la viande plus longtemps. Aujourd’hui, la version la plus réputée est le champenois. Ce denier est mariné en toute simplicité dans le champagne. À l’origine de cette pâtisserie se trouve les veaux des prés, une race limousine. Ces veaux font toute la différence du pâté en croûte. En fait, ils sont nourris du bon lait de leur mère et de quelques compléments. Du printemps à l’automne, les veaux sont en pâture avec leur mère. En hiver, ils sont nourris au foin récolté sur des prairies naturelles. S’y ajoutent des céréales produites sur l’exploitation comme l’avoine et les pois et vous obtenez presque un muesli. Ces céréales vont donner sa couleur légèrement rosée à la viande des veaux. Ceux-ci sont élevés 5 à 6 mois jusqu’à ce qu’ils atteignent 150 kg.

Secret de fabrication du pâté en croûte Pour préparer un pâté en croûte dans les règles de l’art, Cyril Lignac a fait appel à Pascal Piquet, le seigneur de la spécialité. La recette traditionnelle se compose de 1/3 de porc, 1/3 de veau et 1/3 de lapin. C’est en effet l’une des spécificités du pâté en croûte champenois. Il se réalise avec 3 viandes différentes. Pour le lapin, il est utilisé entier. Pour le veau et le porc, il faut privilégier l’épaule. Le tout sera assaisonné d’échalotes, d’ail et d’herbes fraîches. La mixture est laissée marinée pendant 48 heures avec du champagne. En parallèle, vous devez préparer une pâte feuilletée maison. Sur un morceau de pâte en rectangle, vous posez 650 grammes de viande. La pâte est repliée sur une extrémité pour ensuite enrober la viande. Le pâté est ensuite fermé à l’autre extrémité. Il ne reste plus qu’à le recouvrir d’un morceau de pâte mouillé à l’eau. Doré au jaune d’œuf et décoré au couteau, le pâté est prêt à être piqué. Pour terminer, la préparation est enfournée pendant 45 minutes à 200 degrés.

Le pâté en croûte du chef Nicolas Lefèvre Cette pâtisserie se décline à l’infini à condition de respecter la tradition. Cette spécialité rustique peut très bien être un plat gastronomique. Pour cette recette, vous avez besoin d’un pâté en croûte déjà cuit. Vous découpez ses feuilletages et récupérez la farce. Découpez celle-ci en rectangle, puis trempez chaque morceau dans la farine, dans les œufs battus et enfin dans une chapelure de pain japonaise. Pour terminer, vous faites frire les morceaux de viande pendant 3 minutes. Il ne reste plus qu’à dresser le pâté revisité avec un lit de salade. Vous allez vous régaler !