Les secrets pour un aligot réussi

Comment réussir un aligot ? Quels sont les secrets pour cuisiner un aligot inratable ? Découvrez dans cette vidéo la recette de ce plat typique de l’Aubrac. Cyril Lignac vous dévoile les secrets pour un aligot réussi. Notre chef étoilé préféré vous emmène au cœur de l’Aubrac à Laguiole réputé pour ses couteaux, mais aussi pour ses fromages AOC et surtout son aligot. Cette purée de pommes de terre à la tomme fraîche se reconnaît à sa texture très élastique qui lui a valu le surnom de ruban de l’amitié. Découvrez plus de détails sur l’aligot en vidéo. Bon visionnage !

Aux origines de l’aligot Inventé par les moines qui le servaient aux pèlerins, l’aligot est reconnu pour tenir au corps. Il n’affiche que 185 calories au 100 gr alors que la tartiflette ou la fondue en atteignent 225. Mais pour faire la tomme fraîche, tout commence avec du bon lait et avec les vaches de Bertrand Cestrières, producteur de lait. Car pour avoir un bon fromage, il faut du bon lait. Et pour avoir du bon lait, il faut du bon foin. Les vaches sont nourries avec la flore variée et parfumée du plateau de l’Aubrac. Et pour que son foin reste vert et garde toutes ses saveurs, Bertrand a une technique particulière : il récolte le foin en été, puis le fait sécher. C’est ce foin encore frais qui donnera ses arômes au lait des vaches. Par ailleurs, il est très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Ainsi, chaque vache donne 20 litres de bon lait par jour.

Les secrets de la tomme fraîche Ce fromage est l’ingrédient star de l’aligot. Christian Miquel est l’expert en cette spécialité fromagère. Le lait cru et entier arrive tous les jours dans des cuves pour être transformé en fromage. Il est chauffé à 34° et présuré dans le but de le cailler. Une fois le lait gélifié, il est découpé. Les grains de caillé sont ensuite brassés, puis le petit lait est évacué. Après cette opération de séparation, la masse de caillé est découpée en blocs pour faire la tomme fraîche. Les blocs sont ensuite déposés sur une grille pour être laissé maturer durant 24 heures. Au bout des 24 heures, ils sont pressés, salés et moulés pour faire du laguiole AOC. Pour l’aligot, les blocs de caillés sont laissés maturés 24 heures de plus. Le laguiole sera affiné pendant des mois pour donner un fromage proche du cantal alors que la tomme est un fromage frais.

Les secrets du véritable aligot Cyril Lignac a fait appel à Éric Septfonds pour livrer les secrets d’un aligot inratable. Pour réussir ce plat, il faut commencer par préparer une purée de pommes de terre dans les règles de l’art. Une fois épluchées, les patates sont plongées entières dans une casserole remplie d’eau qui préalablement a été assaisonnée de sel et d’ail. Le tout cuit à feu doux pendant au moins 3 heures. Le but est de garder des pommes de terre fermes et entières. La purée de l’aligot a la particularité d’être préparée avec de la crème et du beurre à la place du lait. Par ailleurs, sa consistance doit être identique à celle d’une pâte à chou. Cette purée doit également rester chaude. Une fois qu’elle est réalisée, il faut ajouter la tomme fraîche préalablement broyée au robot. Pour un kilo de patates, comptez 400 à 600 grammes de fromage. Durant toute la préparation, il faut remuer la purée toujours dans le même sens. Et plus l’aligot devient filé, plus il faut l’aérer pour qu’il file le plus haut possible. L’aligot est fin prêt quand il forme un beau ruban. Et pour le déguster rien ne vaut une entrecôte de race Aubrac.