Recettes à base de merguez

Véritable merguez digne de ce nom Rouge, épicée, légèrement pimentée, en France, la merguez est la star de l’été. Si certains la laissent dorer au soleil ou se prélasser au moule, d’autres vont beaucoup plus loin et transforment la vedette du barbecue en véritable met trois étoiles. Encore faut-il choisir le bon produit. La meilleure merguez ne doit être ni noirâtre ni trop colorée. Une vraie merguez contient 60 % de bœuf et 40 % de mouton. Bien évidemment, la viande est impérativement fraîche. Des épices peuvent venir agrémenter la merguez. Paprika, curcuma, fenouil… il en faut 6 kilos pour environ 100 kilos de merguez. Enfin, l’utilisation de boyau naturel garantit la qualité de la star du barbecue. Ce qui n’est pas le cas chez tous les fabricants.

Alerte fausse merguez ! A Paris, la direction générale du commerce et de la répression des fraudes vous invite à faire attention lorsque vous achetez vos merguez. En effet, il existe des professionnels qui usent de supercherie pour présenter une mauvaise merguez comme une véritable. En 2007, une enquête menée par ce service révélait une fraude de grande ampleur. Sur 180 échantillons de merguez analysées, plus de 50 % étaient non conformes. Les infractions révélaient surtout la présence de porc non mentionnée sur les étiquettes. Bien entendu, la présence d’autres viandes n’est pas illégale à condition d’en faire mention. En 2007, les fabricants cachottiers et fraudeurs ont été sanctionnés. Depuis, la situation se serait améliorée. Les professionnels ont l’obligation légale d’informer le consommateur, encore faut-il que le consommateur lise les étiquettes pour ne pas être induit à l’erreur.

Cassolette aux fruits de mer et à la merguez Le consommateur de manque pas d’imagination pour cuisiner de façon originale la merguez. Certains la préparent autrement qu’au barbecue. Une cassonade aux fruits de mer et à la merguez paraît bien sonner, quoique laissant sceptique en ce qui concerne le goût. La recette est simple. Il faut faire dorer deux échalotes dans du beurre et y ajouter les fruits de mer, puis les merguez coupées en lamelle ainsi qu’une cuillerée de concentré de tomates. Il faut également une béchamel revisitée, c’est-à-dire préparée avec du bouillon à la place du lait. Une fois les préparations prêtes, vous mélangez le tout pour remplir ensuite les cassolettes. Vous recouvrez de pâte feuilletée avant d’enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Taboulé et sa bille de jus de merguez gélifié Quand il s’agit de cuisiner la merguez, d’autres vont aller encore plus loin. Pour ce taboulé original, au moment de déguster, il suffit de craquer la petite bille pour libérer et répandre toutes les saveurs et tout le parfum de la merguez. Pour la préparation, commencez par mixer deux merguez avec 15 cl d’eau. Vous versez ce jus dans un bac à glaçons pour réserver ensuite au congélateur. À la sortie du congélateur, vous immergez chaque glaçon de merguez dans un mélange d’eau, de paprika et de gélifiant. Vous rincez à l’eau claire avant de déposer la bille sur le taboulé. En dessert, vous pouvez même servir une ganache au chocolat et à la merguez dans son écume. Avec un dressage à la neige carbonique couronnera le spectacle des saveurs. Voilà des idées pour cuisiner sans faute vos merguez.