La préparation du ballotin de foie gras Malaxez le foie gras avec l’assaisonnement. Mettez-le dans le réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures. Passé ce délai, enveloppez le foie gras frais dans un film alimentaire. Formez un ballotin en rapprochant les 2 extrémités du film. Roulez ensuite le foie gras enveloppé sur la table afin d’obtenir une masse plus compacte. Faites un nœud sur chaque extrémité du film. Prenez un papier aluminium et placez le foie gras dessus. Enroulez le papier alu autour du foie gras. Pressez bien sur les 2 extrémités du papier afin d’obtenir la forme d’un ballotin.
Comment retirer les veines ? Mettez le foie gras dans l’eau pendant 2 heures. Ce procédé permet de faire dégorger le foie gras et de le rendre plus maniable. Séparez les 2 lobes du foie gras. Déposez le côté bombé de la pièce vers la planche à découper. De cette façon, la partie intérieure du foie sera tournée vers vous. À l’aide du plat d’un couteau, poussez légèrement la chair du foie. N’allez pas trop profondément. Le foie gras comporte 2 veines superposées. Cette technique vous permet de bien retirer la chair qui est autour des veines sans faire de petits morceaux. Soulevez la veine avec un doigt. Maintenez bien la chair à l’aide du dos du couteau. Lorsque la première veine est entièrement retirée, cherchez la seconde veine. Réalisez les mêmes procédés afin d’enlever toutes les veines dans les 2 lobes.
Les caractéristiques d’un foie gras Un foie gras de qualité a la couleur uniforme. Il ne comporte aucun hématome. En règle générale, le foie gras de canard pèse entre 400 et 500gr.Le foie gras est composé de 2 lobes dont l’un est plus petit par rapport à l’autre.
Les ingrédients nécessaires Pour réaliser ce mets, vous devez utiliser :
— Du poivre moulu
— De la gélatine alimentaire
— Du sel fin
— Du vin liquoreux
— Un bon foie de canard.
La cuisson Prenez le ballotin. Faites cuire pendant 15mn dans l’eau frémissante. N’oubliez pas de bien l’immerger dans l’eau chaude. Sortez ensuite le foie gras de la marmite. Plongez-le dans une eau bien glacée afin d’arrêter la cuisson. Après une nuit au réfrigérateur, votre foie gras sera bien ferme. Sortez-le de l’aluminium afin de le servir. Vous pouvez le présenter découpé en fines tranches.
Pour conclure Grâce aux instructions apportées par notre invité, vous savez maintenant réaliser la recette de foie gras en torchon. Vous pouvez le déguster naturellement ou l’accompagner d’un produit de votre choix. Pour réussir la recette de foie gras au torchon, référez-vous aux conseils en vidéo.
