Les ingrédients 150g d’expresso
400g de crème liquide à 35% de matière grasse
40g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
La préparation Prenez la feuille de gélatine, mettez-la dans de l’eau bien fraîche afin de la ramollir.
Versez la crème liquide dans un saladier.
Prélevez 50g d’expresso et faites-le chauffer à une température de 50 à 60° pour dissoudre le sucre semoule et la gélatine.
Laissez au réfrigérateur le reste de l’expresso pour qu’il refroidisse bien.
Essorez la feuille de gélatine, lorsqu’elle est bien ramollie.
Passez-la dans une passette et pressez avec une fourchette pour enlever tout excédent d’eau. Lorsque la gélatine est bien essorée, versez-la dans l’expresso bien chaud.
Pour bien délayer le sucre, l’expresso et la gélatine, brassez énergiquement à l’aide d’un fouet.
Pour conserver le petit goût d’amertume et pour mettre en valeur la saveur de l’expresso, il faut évaluer la teneur en sucre. Il importe de ne pas trop sucrer pour préserver le goût de café torréfié.
Quand les ingrédients sont bien dissouts, versez-le sur le restant de l’expresso. Mélangez ensuite les deux expresso.
Incorporez cette composition dans la crème liquide froide et mélangez.
Pour présenter l’émulsion Versez le mélange dans un siphon. Avant de refermer la bouteille, veillez à vérifier que le joint est bien placé. Vissez la tête du siphon sur le corps.
Insérez une cartouche de gaz sur le siphon. Pour être sûr que tout le gaz rentre dans toute la bouteille, il faut tenir le siphon à l’envers.
Une fois que l’émulsion est dans le siphon, la cartouche de gaz bien placée, laissez reposer 15 à 20mn au réfrigérateur.
À la sortie du réfrigérateur, secouez-le à nouveau pour bien mélanger le gaz et l’appareil.
Pour l’application, tenez le siphon en position verticale par rapport au produit et pressez doucement l’embout.
Conclusion La préparation d’une émulsion est très simple, à la portée des cuisiniers débutants ou des cordons bleus. Il suffit tout de se conformer aux instructions fournies dans la vidéo et de disposer d’un matériel approprié, tel que le siphon. Dans cette recette, le chef vous propose de présenter l’émulsion sur un moelleux au chocolat. Vous pouvez l’offrir en accompagnement de boissons glacées ou d’un Irish Coffee. Il suffit de laisser courir votre imagination et d’appliquer les recommandations fournies dans la vidéo.
