Recettes de fabrication du saucisson sec

Comment est fabriqué le saucisson ? Tout est-il bon dans le saucisson ? Quelle est la différence entre un saucisson industriel et un artisanal ? Dans cet extrait de 100% Mag, découvrez le processus de fabrication du saucisson. Ce produit typique de la gastronomie française est le symbole de convivialité. Il est devenu incontournable lors de l’apéritif. Il est aussi l’une des stars du Tour de France où plus de 4.000 échantillons sont distribués. En bâton, en bouché, allégé et même au poulet, les Français en consomment 100.000 tonnes par an. Pour en savoir davantage sur le saucisson, suivez la vidéo !

1. Etape 1 : Du saucisson de fa…

   

    

2. Etape 2 : Du saucisson indus…

   

    

Du saucisson de fabrication artisanale A Lyon, la capitale du saucisson, Georges Reynon en produit une tonne par mois et de façon artisanale. Les secrets de son saucisson sec commencent par la sélection de la viande. En priorité, c’est l’épaule. Cette viande est à la fois belle et goûteuse. S’y ajoute du bifteck de barbière, la partie maigre du dos du porc. La poitrine vient clore la composition de la viande. Pour la partie grasse, il faut qu’elle soit souple et ferme à la fois. S’agissant de la quantité de viande, le saucisson sec nécessite 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Le tout est bien mélangé avant d’être haché. Il est ensuite assaisonné de sel, de poivre et d’ail. Il faut également du salpêtre pour la conservation. Après l’assaisonnement vient le pâtonnage de la viande afin de la rendre bien ferme. La viande est ensuite mise dans des boyaux, c’est l’embossage. Le saucisson ainsi formé est attaché, bridé et piqué pour chasser l’air. Puis, il est mis dans une étuve pendant deux jours où la fermentation va s’opérer. La dernière étape consiste à mettre le saucisson dans le séchoir pendant 5 semaines en moyenne. Cette fabrication artisanale nécessite du temps, un savoir-faire et elle a donc un coût. Comptez environ 34 euros le kilo. Mais, la majorité des Français consomme du saucisson deux à trois fois moins cher.

Du saucisson industriel Au début des années 1980, ce saucisson connaît une révolution : il devient droit en bâton. A la différence du saucisson traditionnel, le bâton est plus facile à couper pour l’apéritif. La dernière tendance dans les années 2000 est la forme bouchée de snacking. Même les goûts ont évolué. Le saucisson sec nature se décline aux noisettes ou même au poulet, ou encore à la noix de jambon pour ceux qui surveillent leur ligne. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le processus de fabrication est quasi-identique à celui du saucisson artisanal. La différence réside dans la mécanisation et dans le choix de la viande. La proportion de gras et de maigre reste 1/3 et 2/3. En revanche, la viande provient de plusieurs pays autres que la France. Les gros morceaux sont broyés puis hachés avant d’être assaisonnés. Les épices font également la différence du saucisson industriel. En plus du poivre, il y a de la muscade, de la coriandre et du macis. Puis, la viande est mise dans des boyaux bien plus résistants que ceux de l’artisan. Il s’agit de boyaux collagéniques de reconstitution. Bien qu’ils ne soient pas naturels, ils sont comestibles. Les saucissons ainsi formés passeront dans l’étuve pendant une semaine, puis le séchoir pour 3 semaines. Ils s’enrobent alors d’une poudre blanche appelée fleur. Le saucisson industriel coûte environ 15 euros le kilo.