Réussir des frites croustillantes et fondantes

Frites croustillantes et fondantes, tout est question d’amidon Lorsque vous plongez des bâtonnets de pomme de terre dans de l’huile bouillante, leur surface change de couleur. Cette coloration est l’amidon qui se trouve en surface, exactement lorsque vous préparez du caramel. Dans les deux cas, le sucre brunit. Par ailleurs, lors de la friture, des milliers de bulles s’échappent des frites. Ce sont les molécules d’eau qui s’évaporent sous l’effet de la chaleur. En effet, l’huile bouillante peut atteindre 100 °C. Les bâtonnets de pomme de terre s’enveloppent d’une croûte pour protéger leur intérieur. Cette croûte hermétique empêche l’intérieur des frites de se dessécher. Des frites fondantes gardent toute leur eau intérieure.

Des astuces de chef pour des frites croustillantes et fondantes Pour renforcer les phénomènes précédents, afin d’obtenir une frite fondante à cœur et croquante à l’extérieur, les chefs ont une astuce : la double cuisson. Les frites prennent un premier bain d’huile à température modérée, 135 °C, pour bien cuire à cœur. Entre 7 et 12 minutes, le temps de cuisson dépend de la taille des bâtonnets de pomme de terre. Juste avant de les servir, il faut tremper une seconde fois ses frites dans un bain plus chaud à 180 °C. Cette deuxième cuisson permet de bien les saisir et d’obtenir une croûte croustillante tout en préservant la texture de purée à l’intérieur des frites.