Fabrication des saucisses de hot dog

Recette artisanale de la saucisse d’Alsace Mac Lesggy est allé à la rencontre de Michel, un responsable de fabrication. D’après ce dernier, la question d’hygiène est très importante durant tout le processus d’élaboration des saucisses. Nul ne pénètre dans l’atelier de fabrication sans être équipé de la tête aux pieds. Entrons maintenant dans le vif du sujet. La saucisse d’Alsace est élaborée à partir de viande de porc, de bœufs, de gorge de porc pour le goût et le gras.. Dans la fabrication artisanale, il faut de la glace pilée pour faire des knacks. Cette méthode permet d’empêcher au couteau du broyer de chauffer. L’utilisation de glaces pilées empêche aussi le développement de bactéries. Après 20 min de broyage, la farce fine est prête à être introduite dans des boyaux naturels pour réaliser les saucisses. Les boyaux sont en réalité des menus de mouton, c’est-à-dire leur intestin grêle. Ultra-fins, très résistants, parfaitement comestibles, ces 7 à 8 m de boyaux sont le contenant idéal pour la farce des saucisses. Une fois que les saucisses artisanales sont formées, elles sont séchées puis fumées. Les cycles de fumage s’effectuent avec des bois de hêtre. Le boyau naturel, semi-perméable, laisse entrer la fumée et sortir la vapeur d’eau. Enfin vient la cuisson. Ainsi, elles sont cuites, et chez vous, vous n’aurez plus qu’à les réchauffer. Là, elles vont passer à la douche pendant 20 min pour les refroidir, et elles seront stockées au frigo. Le rinçage à l’eau froide rétrécit les pores du boyau, ce qui le rend imperméable. C’est pourquoi la saucisse garde tout son jus.

Fabrication industrielle de saucisse knack Traditionnellement, le porc est mélangé à du bœuf pour faire des knacks. Aujourd’hui, les industriels proposent souvent des saucisses 100 % porc. Le processus d’élaboration reste identique à la recette artisanale à quelques différences près. Dans la fabrication industrielle, les boyaux sont remplacés par une enveloppe artificielle non comestible. Par ailleurs, les saucisses ne sont pas forcément fumées. Pour gagner du temps à la fabrication, les industriels utilisent de l’arôme fumé liquide pour donner le côté fumé. En outre, on y ajoute aussi parfois des colorants. De plus, les saucisses industrielles sont pelées. C’est la raison pour laquelle elles ne craquent pas. Pourtant, c’est ce qui fait la particularité des saucisses knacks. « Knacken » en allemand signifie « croquer ». Cela décrit bien le bruit que doit faire la saucisse quand sa peau éclate sous la dent.