Conseils pour déjouer les arnaques des pizzerias

Les Français sont les plus gros consommateurs de pizzas en Europe. Nous en mangeons plus que les Italiens. Mais sans le savoir, nous avalons souvent n’importe quoi. Des fromages artificiels, des produits surgelés, sans compter les problèmes d’hygiène. Le secteur connaît un nombre important d’arnaques et de dérives. Découvrez dans cette séquence 100 % Mag les combines utilisées par les pizzerias pour gagner de l’argent sur le dos des clients. Bon visionnage !

1. Etape 1 : Les secrets d’une…

   

    

2. Etape 2 : En matière de pizz…

   

    

3. Etape 3 : Des pizzas préfabr…

   

    

4. Etape 4 : Le fromage analogu…

   

    

5. Etape 5 : Les astuces des ch…

   

    

Les secrets d’une vraie pizza traditionnelle Depuis 1950, une pizzeria parisienne perpétue la tradition. Et cette tradition veut que la pâte à pizza soit homogène, sans grumeaux et extensible. Cette pâte doit contenir de l’huile d’olive. Sur elle seront ensuite disposées généreusement de la sauce tomate faite maison, de la mozzarella et du basilic frais. Après cette étape de la garniture, la pizza est enfournée. Dans le four, elle est disposée avec les buches autour. Ce savoir-faire ancestral est défendu bec et ongle par les descendants de son inventeur. Mais tous les pizzaiolos ne sont pas aussi à cheval sur le respect de la tradition napolitaine.

En matière de pizza, les tromperies existent D’emblée, il faut noter que le métier de pizzaiolo n’est pas réglementé. Certaines personnes se lançant dans ce métier n’ont même pas les connaissances de base en matière d’hygiène alimentaire. Pour cette raison, des inspecteurs de la répression des fraudes inspectent régulièrement et inopinément les pizzerias. Ils sont chargés de vérifier entre autres la qualité et la fraîcheur des produits utilisés. Lors d’un contrôle surprise auquel 100 % Mag a pu assister, les inspecteurs ont détecté une première fraude. Les ingrédients promis sur la carte ne sont pas les mêmes que ceux en cuisine. Le patron fait passer du grana padano, un formage bon marché, pour de l’authentique parmesan. Pire encore, en ouvrant le réfrigérateur, les inspecteurs tombent nez à nez sur des œufs périmés de 10 jours. Au-delà de la tromperie sur la marchandise, il y a un risque sanitaire. Faute de se mettre en règle, le patron de la pizzeria encourt des sanctions. La pratique commerciale trompeuse peut entraîner 2 ans de prison et 37.500 euros d’amende.

Des pizzas préfabriquées Les tromperies se multiplient, car aujourd’hui, n’importe qui peut s’improviser pizzaiolo. Des fournisseurs proposent tous les ingrédients pour confectionner les pizzas sans aucune formation. L’équipe de 100 % Mag a pris rendez-vous avec l’un d’entre eux en caméra cachée. Nous nous faisons passer pour de futurs gérants appâtés par de copieux bénéfices. De la pizza pas chère, rapide, mais qui rapporte gros, c’est possible. Le fournisseur nous présente son produit phare : ces fonds de pâte congelés, pré-étalés, précuits, mais aussi pré-tomatés. Fabriqués en usine, ils ont l’apparence de vraies pizzas cuites au feu de bois. Il suffit simplement d’y parsemer les ingrédients. A entendre le fournisseur, ces pizzas peuvent se vendre 12 euros au restaurant. La marge est colossale en atteignant 10 euros par pizza. Les clients n’y verraient que du feu.

Le fromage analogue Mais pour gagner encore plus, il existe un nouveau produit absolument hallucinant. Il s’agit du fromage analogue, un faux fromage fabrique sans la moindre goutte de lait. Ce produit coûte six fois moins cher que la mozzarella. Concernant la fabrication de ce fromage artificiel, la marque a refusé de répondre aux questions de 100 % Mag. Nous l’avons donc soumis à un chimiste spécialiste des questions alimentaires. Le formage analogue est en réalité une matière qui est élastique comme un gruyère. Il n’a pas de goût. Pour remplacer entièrement le lait, l’industriel utilise des carraghénanes, de la gomme tara, de la gomme de guar et des amidons. Mélangées ensemble, toutes ces poudres ont pour propriété d’imiter la texture filante de la mozzarella. Avec des arômes et un colorant, il s’approche du résultat. Selon le scientifique, ce substitut de fromage ne présente aucun risque pour la santé. Mais les pizzerias doivent néanmoins se montrer plus transparentes envers leurs clients. Prétendre vendre du fromage et servir un substitut à la place serait tout simplement déloyal.

Les astuces des chaines américaines pour engranger plus de bénéfices La pizza est donc un business très rentable. Les grandes chaînes américaines sont ceux qui engrangent les plus gros profits. Elles possèdent plus de 300 boutiques en France. Et leurs méthodes de fabrication sont encore bien loin de la tradition napolitaine. Pour réduire les coûts au minimum, les vendeurs respectent une procédure ultramillimétrée. Ils utilisent une machine à mozzarella qui dispose ce fromage uniformément sur la pizza. Ainsi, le produit est le même pour chaque client. La même méthode est appliquée aux ingrédients. Ajoutés au gramme près, ils sont disposés selon un schéma très précis. Et toute la préparation obéit à un temps record. Il faut 2 minutes entre la prise de commande et le moment où la pizza se trouve dans le four. Utilisation de pâte fraîche, respect des normes d’hygiène, le vendeur vante avec fierté de la qualité de ces pizzas. Néanmoins, une vidéo montrant un vendeur pas très propre a fait le buzz sur internet. Selon une employée de l’une de ces grandes chaînes, personne ne se lave les mains alors que tout le monde travaille à mains nues. Ce sont des dérives exceptionnelles, mais elles vous inciteront à ouvrir l’œil.

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