Les bases chimiques d’une bûche réussie La bûche nécessite la préparation d’une génoise. Celle-ci est la base de bon nombre de gâteau. Pour le réussir, il faut beaucoup d’air. Autrement dit, le mélange de la farine, des œufs et du sucre doit se faire avec un batteur. C’est le seul moyen d’obtenir une pâte aérienne, c’est-à-dire gorgée en molécules d’air. Ces dernières sont emprisonnées par les protéines de l’œuf et l’amidon de la farine. En outre, elles se dilatent sous l’effet de la chaleur pour donner une texture spongieuse au gâteau après sa cuisson. De plus, la préparation possède un nouveau goût qui ne ressemble ni à celui de l’œuf, ni à celui de la farine. Ce goût est dû à une réaction chimique appelée réaction de Maillard. Concrètement, sous l’action de la chaleur, les protéines des œufs et celles de la farine interagissent avec les molécules du sucre pour créer de nouvelles molécules volatiles. Revenons à la préparation de la bûche. Aussi, la génoise est badigeonnée de sirop, puis garnie de chocolat. Il faut ensuite la rouler avant de la décorer avec du marron glacé et des éclats de caramel.
Les secrets chimiques du caramel Pour réaliser cette douceur, il suffit de faire fondre du sucre blanc à très haute température. Petit à petit, il brunit et caramélise. Ceci est dû à une réaction chimique de dégradation du sucre. Le saccharose s’est décomposé en fructose et en glucose. Par la suite, ces deux molécules se recombinent en une multitude de composés différents qui donnent son goût et sa couleur dorée au caramel. Autre caractéristique physique : en se refroidissant, le caramel se cristallise en passant d’un état visqueux à un état solide. De quoi décorer joliment vos gâteaux et rehausser leur saveur.
Un millefeuille à la chantilly très aérienne Pour réaliser le feuilletage, vous partez d’une pâte à base de farine et d’eau. Le secret, ce sont les très fines couches de beurre mises en sandwich dans la pâte. Le beurre est emprisonné à l’intérieur. Vous étalez cette pâte délicatement et la repliez en trois dans la longueur, puis dans la largeur, et ainsi de suite. En cuisant, le beurre fond et passe dans les couches de pâte. Il est remplacé par des lamelles d’air qui séparent les feuillets. C’est ce qui donne son côté croustillant au feuilleté. Pour la garniture, prévoyez des framboises, de la crème caramel et de la crème chantilly. Là encore, l’air joue un rôle très important. Il faut de la crème liquide entière ou avec au moins 30% de matières grasses. Ce sont ces graisses qui emprisonnent les bulles d’air et donneront à la chantilly son côté aérien. Cette crème est alors montée énergiquement avec du sucre au batteur jusqu’à obtention d’une mousse. Cette opération doit absolument se faire à froid.
