Fabrication du sucre de betterave

À l’origine fut la betterave sucrière Le sucre provient de la betterave et de la canne à sucre. En France, c’est la première qui prédomine. Chaque année, 34 millions de tonnes de betterave sucrière sont transformées en sucre. Ce qui fait de notre pays le premier producteur de betterave sucrière au monde. Cette particularité française remonte à l’époque de Napoléon. La guerre entre Anglais et Français bloque tout commerce sur l’Atlantique, empêchant ainsi d’importer du sucre de canne des Antilles. Benjamin Delessert, naturaliste et industriel français, propose alors d’extraire le sucre des betteraves qui poussent dans nos régions.

Les particularités de la betterave sucrière Dans le Calvados se trouve un vaste champ de betteraves sucrières. De prime abord, la betterave sucrière est un peu différente de la betterave rouge que nous utilisons en cuisine. Il existe en effet trois familles de betterave : la sucrière, le rouge et la fourragère. Cette dernière est destinée aux animaux. Le champ dans le Calvados dispose de betterave sucrière à perte de vue, soit 100.000 pieds à l’hectare. Ce qui fait l’équivalent de 1 kilo de sucre par mètre carré de champ. Une betterave est composée d’environ 20 % de sucre qui est stocké dans la racine.

Le processus d’extraction du sucre Après la récolte des betteraves sucrières entre mi-septembre et début janvier, les racines sont acheminées vers des aires de stockage par une bande transporteuse spéciale qui a pour fonction d’éliminer le surplus de terre. Les betteraves sont ensuite découpées en fines lamelles ou cossettes avant de passer dans un diffuseur. Il s’agit d’un immense tambour de forme cylindrique et divisée en compartiments. Les cossettes y voyagent à contre-courant d’un flux d’eau chaude. Le liquide qui se charge progressivement de sucre est récupéré à la sortie du diffuseur. Ce jus sucré est clarifié par épuration calcocarbonique dans laquelle participent deux produits complémentaires. D’une part, la chaux vive qui élimine les impuretés. Et d’autres parts, le gaz carbonique qui, avec la chaux, reforme le carbonate de chaux pour l’éliminer également. Au final, il ne reste plus que le jus limpide contenant 12 à 13 % de sucre. Ce sirop est ensuite évaporé pour ne recueillir que les cristaux de sucre.