Choisir son mode de cuisson allié santé

Bien choisir sa cuisson est essentiel pour le palais et surtout pour la santé. Wok, barbecue, plancha, vapeur, friture, cocotte… parmi tous ces modes de cuisson, certains ont mauvaise réputation. Lequel privilégier et duquel se méfier ? Dans cette vidéo, le cancérologue David Khayat et le chef Geneviève Lenain vous livrent les bonnes techniques de cuisson qui respectent la santé. Les amateurs de pizza raffolent de pizzas cuites au feu de bois. Pour un pizzaiolo napolitain, toute la saveur de l’Italie se trouve dans une pâte bien dorée voire un peu plus. Mais est-ce sans risque pour la santé ? Les réponses en vidéo !

1. Etape 1 : Bonne cuisson des…

   

    

2. Etape 2 : Bonne cuisson au f…

   

    

3. Etape 3 : Bonne cuisson au w…

   

    

Bonne cuisson des grillades Les grillades que nous aimons tant noircissent les aliments. Pour le médecin cancérologue David Khayat, une partie de l’aliment qui a noirci est comme du charbon. Ce noir signifie la présence d’hydrocarbures polycycliques ou HAP qui sont des substances cancérigènes. Aujourd’hui, dans les écoles de cuisine, comme celle de Geneviève Lenain, on apprend à cuisiner sainement. Pour une grillade de porc par exemple, il faut qu’il soit bien cuit sans pour autant cramer. L’astuce est de poser un glaçon sur le travers de porc. La glace empêche en effet la carbonisation, ennemie de notre santé. Si la cuisson se fait avec un barbecue avec du charbon, il faut que l’aliment se trouve à plus de 10cm de hauteur par rapport au feu. Cette astuce permet d’éviter le contact de la viande avec les substances toxiques que dégage le charbon de bois.

Bonne cuisson au four S’agissant de la cuisson au four, Geneviève Lenain a une technique imparable. Afin d’éviter la carbonisation, il faut une cuisson lente à basse température. Pour un rôti de bœuf par exemple, il faut le poêle légèrement pour qu’il prenne de la couleur. Et au moment d’enfourner, il faut y piquer un thermomètre de manière à pouvoir surveiller la température. Ce type de thermomètre s’achète à partir d’une dizaine d’euros. Il permet de surveiller la cuisson à cœur du rôti. Pour une cuisson saignante, la température doit être à 55 degrés. Par ailleurs, la cuisson lente à basse température permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives de la viande. De plus, le rôti est plus tendre, moelleux et savoureux.

Bonne cuisson au wok Cette cuisson est souvent présentée comme notre allié santé. Mais, d’après David Khayat, il faut tout de même s’en méfier. En effet, une cuisson avec une poêle ordinaire remonte la température à 120 ou 150 degrés. En revanche, s’agissant d’un wok, cette température s’élève à 320 voire 360 degrés. Ces températures dépassent le point de fumées de l’huile. Il s’agit en fait de la température à laquelle l’huile devient un peu mousseuse et recrache des fumées noires. Celles-ci renferment des substances cancérigènes qui atteignent non seulement celui qui cuisine, mais aussi ceux qui vont déguster le plat. Pour Geneviève Lenain, il faut remuer rapidement les aliments pour éviter leur temps de contact avec l’huile.