Plaisir de la cuisine au beurre

Faut-il cuisiner sans beurre ou avec ? Quels sont les bienfaits du beurre sur la santé ? Nos papilles peuvent-elles se passer de cet ingrédient historique ? Dans cette vidéo, chef étoilé, pâtissier, nutritionniste et historienne du goût vous font découvrir le plaisir de la cuisine au beurre. Longtemps pointé du doigt, le beurre fait son grand retour. Malgré la montée en puissance des poêles antiadhésives et des poêles en pierre, le beurre ne se laisse pas faire. Cet ingrédient jugé trop calorique met hors jeu même l’huile d’olive. Le beurre prend sa revanche et on s’en lèche les babines. Regardez !

1. Etape 1 : Le beurre, une his…

   

    

2. Etape 2 : Le beurre, un ingr…

   

    

3. Etape 3 : Le beurre, précieu…

   

    

4. Etape 4 : Une crème au beurr…

   

    

Le beurre, une histoire d’amour et de désamour Notre histoire avec le beurre, c’est un peu « je t’aime moi non plus ». L’historienne du goût, Ségolène Lefebvre nous retrace la période d’amour et de désamour qu’a connu cet ingrédient. Aux environs du XVème et XVIème siècle, le beurre est devenu l’aliment fétiche des Français. Le beurre envahit les assiettes. A la fin du XXème siècle, dans la quête effrénée de la minceur, il devient l’ennemi numéro 1 de la santé. Au début des années 2000, le beurre revient en grâce. Les cuisiniers le réutilisent et réinventent les qualités. Le beurre a de nouveau reconquis nos papilles. Rien qu’en tartine, le beurre excite les papilles. D’ailleurs, le chef étoilé Pascal Nibaudeau n’a jamais cessé de l’utiliser dans ses cuisines. En effet, le beurre est un excellent exhausteur de goût. Au même titre que la viande, le goût se trouve dans la matière grasse.

Le beurre, un ingrédient indétrônable Pour Pascal Nibaudeau, notre chef étoilé installé à Bordeaux, aucune autre matière grasse ne peut détrôner le beurre. Son unicité apporte une texture particulière au plat. Au menu : asperge de Mallemort avec des œufs de caille avec une mousseline de pommes de terre. Le chef commence par réaliser sa mousseline de pommes de terre. Il a la main lourde, voire très lourde avec le beurre. Pour 500 grammes de pulpe de pomme de terre, il faut 250 grammes de beurre et 1/2litre de lait. Pour cause, le beurre est une matière grasse moelleuse. Après avoir passé à l’écumoire sa mousseline de pomme de terre, notre chef la verse dans un siphon et la laisse reposer. Pendant ce temps, le chef passe à la cuisson des Saint-Jacques qu’il poêle avec du beurre. A mi-cuisson, il ajoute une noisette de beurre. Pour la sauce qui accompagnera ce met, Pascal utilise toujours son ingrédient fétiche. Le beurre donne de l’onctuosité à la sauce. Pour vérifier l’importance du beurre, l’équipe de 100% Mag a demandé au chef de réaliser sa mousseline avec 125 grammes de beurre au lieu de 250. Après un blind test, les personnes ayant dégustées le met préfèrent la mousseline du chef, c’est-à-dire riche en beurre.

Le beurre, précieux allié santé Le beurre est bon pour les papilles, et personne n’a jamais remis ça en cause. Pour savoir s’il est bon pour la santé, l’équipe de 100% Mag a fait appel à Céline Maillard, nutritionniste. Le beurre est composé à 82% d’acides gras. Quant à l’huile, elle contient essentiellement de la matière grasse à 100%. 10 grammes de beurre renferment 74kcal alors que la même quantité de lait en contient 90kcal. Le beurre est donc moins gras et moins calorique que l’huile. Les acides gras du beurre sont des acides gras saturés qui sont importants pour le bon fonctionnement de l’organisme. Bien entendu, il faut éviter la surconsommation au lieu de voir augmenter le taux de cholestérol. En moyenne, 10 à 20 grammes de beurre par jour suffisent. En parallèle, il vaut diversifier la matière grasse consommée. En brunissant, le beurre génère des composés particuliers. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Ces composés sont accusés d’être cancérigènes. D’après une récente étude, la consommation du beurre cuit ne présente aucun risque particulier. La réaction qui provoque la coloration marron du beurre est une réaction courante rencontrée quotidiennement en cuisine.

Une crème au beurre sans beurre, serait-ce envisageable ? Le pâtissier Romain Darmangeat est un inconditionnel du beurre comme le chef étoilé Pascal Nibaudeau. Pour lui, cet ingrédient est incontournable. Ni l’huile ni la margarine en pâtisserie ne peuvent remplacer le beurre. En effet, le beurre conditionne le rendu final de la préparation, c’est-à-dire sa tenue et son goût. La crème au beurre est bien évidemment l’une des préparations riches en cet ingrédient. Contenant, en plus, du sucre et des œufs, celle-ci est extrêmement calorique, 470kcal pour 100 grammes. Pour alléger sa recette, notre pâtissier refuse de céder. Au lieu de réduire la quantité de beurre, il propose de remplacer le jaune d’œuf par du blanc d’œuf pour réaliser une meringue italienne. Assurant moins de protéines, les blancs d’œuf vont donner du volume à la préparation. En incorporant de l’air, on réduit les calories d’1/3. La crème au beurre sera aromatisée avec de l’extrait de café. Bref, le beurre vous fera fondre de plaisir.