Faire une sauce béarnaise

Ingrédients utiles Pour réaliser une sauce béarnaise, vous aurez besoin de :
– 200 g de beurre
– un bon décilitre de vin blanc
– 2 échalotes hachées
– 5 cl de vinaigre
– 2 cuillères à café de poivre mignonnette
– 4 jaunes d’œuf
– un peu d’estragon
– un peu de cerfeuil
– un peu de persil plat.

Réaliser une réduction Cette première étape consiste à mettre dans une grande casserole le vin et les autres ingrédients.
Aussi, jetez-y les échalotes, puis versez le vinaigre.
Ajoutez également les herbes aromatiques après les avoir hachées grossièrement.
Faites réduire sur le feu ces différents ingrédients.

Clarifier le beurre Pendant que la préparation à base de vin réduit, faites fondre le beurre.
Durant cette opération, une mousse remonte en surface.
Retirez alors cette mousse à l’aide d’une cuillère.
Il faut l’enlever, car la mousse est riche en protéines et noircit le beurre.
Par ailleurs, le petit lait se dépose au fond de la casserole.
Prenez un bol, et versez-y la matière grasse dépourvue de protéines.
Stoppez l’opération quand le petit lait apparait.

Monter la sauce béarnaise Maintenant, prenez une troisième casserole et déposez-y les jaunes d’œuf une fois que vous les avez séparés des blancs.
Prenez la casserole où le vin et les herbes aromatiques ont réduit.
Puis filtrez cette réduction dans la casserole contenant les jaunes d’œuf.
Fouettez énergiquement le tout en dessinant un 8 avec votre fouet.
Continuez de fouetter durant au moins 10 minutes.
A partir du moment où le fond de la casserole commence à apparaitre, votre sabayon à la vinaigrette est bien monté.
Comme en préparant une mayonnaise, ajoutez progressivement la matière grasse du beurre à vos jaunes d’œuf.
Terminez le montage avec quelques herbes fraîches hachées.
Votre sauce béarnaise est prête à être servie… bonne dégustation !