Les ingrédients nécessaires Pour réaliser ce caramel, il vous faut :
— 200gr de sucre semoule
— 100 gr de sirop de glucose que vous pouvez trouver dans les magasins spécialisés ou sur Internet
— 250gr de crème fleurette
— 75gr de beurre
— De la fleur de sel si vous estimez que votre beurre n’est pas assez salé.
Le mode de cuisson par absorption Le mode de cuisson par absorption. Pour réaliser un caramel sans trop de contrariété, il faut arrêter les mauvaises habitudes. Ne mettez pas en une seule fois le sucre que vous voulez liquéfier et transformer en caramel. Ajoutez le sucre par strates et mettez-le en plusieurs tranches dans la poêle ou dans la sauteuse. C’est la technique la plus usitée pour préparer un caramel pâtissier. Ce principe de cuisson du caramel est la cuisson par absorption. Vous allez faire liquéfier une première couche de sucre avec du sirop de glucose. Ce sirop est doté d’une réaction chimique qui facilite la liquéfaction. Il repousse l’humidité si vous voulez conserver un peu plus longtemps votre caramel.
La préparation du caramel Mettez dans la poêle du sucre ou du sirop de glucose. Lorsqu’il se liquéfie, ajoutez une première couche de sucre. Attendez qu’il se transforme en liquide. Dans la réalisation d’un caramel, il faut éviter de freiner ou d’accélérer la cuisson du sucre. Choisissez une température optimale qui permet au sucre de se liquéfier. Le sucre va fondre tout doucement. Lorsque le sucre fond partiellement et se liquéfie dans la poêle, ajoutez à nouveau un peu de sucre.
L’incorporation de la crème Au moment où vous incorporez la dernière portion de sucre à fondre, il faut faire chauffer la crème pour que le timing soit parfaitement synchronisé. La crème se réchauffe rapidement. Vous avez le droit de mélanger le caramel avec un ustensile lorsque le caramel est dans sa dernière étape de cuisson. Le sucre ne va pas se masser autour de la cuillère. Lorsque vous versez la crème bouillante dans le caramel, une réaction thermique va se produire parce que la crème est moins chaude que le caramel. Mélangez avec un ustensile pour homogénéiser le sucre transformé en caramel et la crème. Cette opération doit vous permettre à la fois de mélanger et d’écraser ensemble les deux matières. Versez le caramel dans une plaque afin de le refroidir. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux pour faciliter la fonte. A la fin, incorporez la fleur de sel pour que ce dernier ne fonde pas, et pour obtenir des cristaux de sel qui crissent sous la dent. Mélangez le caramel pour homogénéiser tous ces ingrédients.
Les conseils d’un professionnel Avant la transformation de tout le sucre en caramel, évitez d’introduire dans la poêle un ustensile. Il existe une réaction du sucre qui s’appelle le sucre qui se masse autour de l’ustensile. Dans ce cas-là, vous ne pouvez rien faire pour détacher le sucre de l’ustensile. Essayez de viser l’ajustement du bullage afin que les bulles qui éclatent embarquent le sucre en poudre. Le liquide et le sucre en poudre vont se mélanger doucement. Lorsque vous commencez votre caramel, n’oubliez de peser le beurre au préalable. Il doit être bien conservé au froid jusqu’à son utilisation. N’omettez pas également de peser la crème dans la casserole dans laquelle elle va chauffer. On dit qu’on décuit le caramel avec la crème alors que cette dernière est très bouillante. En effet, en cours de cuisson la crème est moins chaude que le caramel qui est à une température se trouvant aux alentours de 180 °C. Il faut une casserole ou une sauteuse à bord haut pour éviter les débordements et les éruptions de la crème. Le mauvais réflexe consiste à baisser la chaleur du feu pour éviter de se brûler. Attendez que la température tombe un petit peu pour rajouter le beurre qui est très froid au moment de son introduction dans le caramel.
La conservation du caramel Lorsque le caramel a bien reposé et a atteint la température ambiante, mettez-le dans le réfrigérateur. Mettez par-dessus du film étirable pour éviter tout contact et pour que l’air ne l’abîme ou ne le dessèche pas. Votre caramel va rester mou pendant sa conservation. Vous pouvez le conserver durant 15 jours.
La dégustation du caramel Vous pouvez déguster ce caramel à la cuillère. Vous pouvez l’étaler au fond d’une tarte au citron ou au chocolat. Vous avez aussi la possibilité de le mettre sur des pommes au four ou sur des poêlées pendant l’hiver. Ce caramel est aussi très délicieux avec des fruits d’hiver. Grâce aux explications apportées dans la vidéo, vous connaissez maintenant les étapes à suivre pour préparer un véritable caramel pâtissier au beurre salé. Pour le réaliser, ne manquez pas de suivre pas à pas la vidéo et de vous référer scrupuleusement aux instructions de notre invitée.
