Le matériel nécessaire Pour obtenir un résultat optimal, il vous faut des outils adéquats :- Un couteau fin et flexible appelé « filet de sole ». – Une paire de ciseaux de cuisine.
La première étape : retirer la peau du poisson La sole est un poisson plat qui possède 4 filets : 2 au-dessus et 2 au-dessous.- Dans un premier temps, enlevez la peau noire et la peau blanche de chaque côté.Cette étape est indispensable avant de lever les filets.- Incisez légèrement la queue à l’aide du couteau. – Grattez le long de la nageoire pour faire décoller un peu de peau.- Munissez-vous d’un torchon pour tirer sur la peau, en partant de la queue vers la tête du poisson.- Retournez le poisson et opérez exactement de la même façon avec la peau blanche.- Faites attention à ne pas enlever trop de chair. Retirez délicatement cette peau.
L’étape suivante : ébarber et lever les filets Après avoir enlevé les 2 peaux, passez à l’étape suivante : l’ébarbage.- À l’aide d’une paire de ciseaux, enlevez les barbes qui se trouvent de chaque côté du poisson.- Coupez ensuite la tête.- Repérez l’arête qui se trouve au milieu. L’arête d’un poisson plat s’étale sur toute sa longueur.- Incisez la sole sur toute cette longueur à l’aide du couteau à lame fine jusqu’à ce que vous atteigniez l’arête.- Longez l’arête avec le couteau pour enlever la chair et ne récupérer que le filet.- Incisez jusqu’au bout et retirez le filet en ôtant au préalable les parties sanguinolentes.- Répétez la même opération sur les 3 autres filets.Vous avez ainsi levé les 4 filets de votre sole qui n’ont plus aucune arête.
Pour conclure Vous savez maintenant lever les filets d’un poisson. Vous ne serez plus embarrassé à chaque fois que vous achetez un poisson entier. Il vous suffit de vous conformer aux différentes étapes conseillées par notre chef. Vous pouvez appliquer cette technique avec tous les types de poisson plat, comme le turbot, le flétan et la limande. Après avoir levé les filets, vous pouvez apprêter les files de poisson selon la recette choisie. Veillez à garder l’arête. Elle vous servira à préparer un fumet. Pour maîtriser la méthode, notez bien les explications en vidéo.
