La variété d’olives La variété d’olives utilisée pour sa fabrication représente un des premiers éléments qui va influer sur le goût de l’huile d’olive. On recense environ 350 variétés d’oliviers dans le monde. Tous ces oliviers détiennent leurs spécificités. Comme l’huile d’olive extra-vierge est en quelque sorte un jus de fruit, le jus extrait d’olives différentes aura un goût bien distinct.
Le moment de la cueillette Le moment où les olives ont été ramassées constitue le deuxième élément influant sur le goût de l’huile d’olive. Est-ce que la cueillette a été réalisée lorsque les olives étaient encore totalement vertes ? Est-ce que le producteur a attendu qu’elles changent un peu de couleur et laissent apparaître des taches violettes ? Il se peut également que le producteur attende qu’elles soient complètement noires ou totalement desséchées sur l’arbre.
Le moment choisi pour la pression À quel moment les huiles d’olive ont-elles été pressées ? Il s’agit du troisième élément qui va influer sur le goût de l’huile d’olive. La saveur va être différente si les olives ont été pressées tout de suite après la récolte, dans la ½ journée ou la journée qui suit. Certains producteurs attendent une semaine ou un mois avant de procéder au pressurage. Jadis, les paysans ramassaient les olives, les stockaient et les amenaient aux moulins au fur et à mesure de leurs besoins. Ce temps est maintenant révolu. De nos jours, pour améliorer la qualité de leur huile d’olive, certains producteurs et coopératives ont adopté une technique innovante. Ils traitent leur récolte, parcelle par parcelle, et pressent les olives 4h après la cueillette. Cette méthode permet de préserver toute la puissance, toutes les vitamines et tous les antioxydants contenus dans les fruits. D’autres producteurs préfèrent attendre une semaine, voire un mois, pour que les olives confisent. Le processus consiste à conserver les fruits en les étalant sur 1 à 2m d’épaisseur, favorisant ainsi leur fermentation. Lorsque les olives atteignent un niveau optimal de fermentation, les producteurs décident alors de les presser.
La puissance de la pression La puissance de la pression constitue le quatrième point qui va changer le goût de l’huile d’olive. À l’instar de tous les autres fruits, la saveur du jus rendu par les olives variera en fonction de la manière dont il a été pressé. Prenons l’exemple du jus d’orange. Si vous pressez le fruit tout doucement, vous obtiendrez un jus très clair au goût subtil. Par contre si vous augmentez la pression, vous aurez un jus qui contiendra de la pulpe. Si vous y allez encore plus fort, vous finirez par attaquer l’écorce blanche et vous constaterez que votre jus de fruit aura un arrière-goût amer. Le résultat est similaire pour l’huile d’olive. Au fur et à mesure que vous accélérez la pression, vous obtiendrez un produit âpre, au goût moins affiné. La première pression à froid constitue la meilleure technique. Les presses ne sont pas très puissantes, permettant d’obtenir à la première pression des produits sains et plus fins sur le plan gustatif. La qualité de l’huile d’olive va aussi dépendre de la quantité d’olives nécessaire pour extraire 1l d’huile. Certains producteurs le font avec 10kg d’olives, d’autres se limitent à 5kg pour avoir 1l d’huile d’olive. Les consommateurs auront un produit plus fin et plus délicat qu’un autre.
Le terroir et le climat Le cinquième élément est représenté par le terroir et le climat. Ce facteur est incontrôlable. On ne peut pas avoir la même huile d’olive d’un pays à l’autre, même si le processus de production est absolument le même.
Pour conclure De ce qui précède, il ressort que les huiles d’olive ont des goûts totalement différents en fonction de leur terroir et de plusieurs autres critères. Tous ces éléments conjugués produisent la magie de l’huile d’olive. En tenant compte de ces facteurs, on parvient à obtenir une multitude de variétés de goûts possibles dans l’huile d’olive. Grâce aux explications de notre invité, vous savez maintenant pourquoi les huiles d’olive ont des goûts différents. Vous ferez le choix en fonction de vos préparations culinaires. Suivez bien cette vidéo. Elle apporte des informations très intéressantes.
